スキヤキとは、薄くスライスした牛肉を醤油や砂糖で煮たり焼いたりして、ねぎやしらたき、焼き豆腐などと合わせる代表的な日本料理・鍋料理です。
幕末頃までの日本では、牛肉を食べる習慣は一般的ではありませんでした。というのも、農業に欠かせない大切な家畜である牛を殺して食べるのは、庶民にとって心理的な抵抗が強かったからです。
明治維新が起こり、政府が欧米化を積極的に推進するようになって、東京をはじめとする主要都市には牛鍋屋が次々と開業しました。
明治10年頃の東京には、牛鍋屋が数多く立ち並ぶようになり、家庭でも牛鍋が作られるようになっていました。高価な牛肉の代わりに値段が安い馬肉を買ってきて、牛鍋と同じように調理する”さくら鍋”も広まっていきました。
※肉食が一般的でなかった江戸時代でも馬肉はひそかに流通していました。市場で取引されるときは、馬肉のことを”さくら”という隠語で呼んでいたそうです。
こうして家庭にも広まった牛鍋は大都市から地方へと伝わっていきます。
ところが日常的に牛と共に暮らし、農業を営んでいる人たちには、牛肉を食べることに強い抵抗感がありました。時を経て牛鍋を食べるようになっても、肉食は穢れを招くという意識がどこかに残っていたようです。
肉食専用の鍋を用意して日常の食事に穢れが及ばないようにしたり、屋外で調理をしたりすることもありました。
もともと農具の鋤（すき）の金具部分を外して火にかけて魚や豆腐を焼くことがありました。関西では、他の調理道具が肉食の穢れに汚されないように鋤で牛肉を焼いて調理したことから、”スキヤキ”と呼ぶようになったといわれています。
さらに時代が流れて1900年代初頭には、牛肉を食べることへの抵抗感はすっかり薄らいでおり、ご馳走とみなされるようになっていきます。そんな中、1923年に関東大震災が起こり、東京の牛鍋屋が姿を消してしまったところに関西のスキヤキ屋が進出してきました。このため東京でも牛鍋が”スキヤキ”と呼ばれるようになり、”スキヤキ”は国民食として定着していきました。
関東・関西のスキヤキの調理法はこんなに違う！
同じ”スキヤキ”でも、関東と関西で調理法は全く違います。
関東のスキヤキは、「割り下」という調味液で肉や野菜を煮て食べます。ところが関西では、まず鍋で肉を焼いたところに醤油や砂糖で味付けをして、そこへ水分の多い野菜を順に足していって、野菜から出た水分で煮ていきます。
そのため関西の方が味が濃くなりがちです。
いずれにしても、煮えた肉や野菜を溶いた生卵につけて食べるというのは同じ。
肉以外の具材はねぎ、焼き豆腐、しらたき、白菜、春菊（菊菜）あたりが定番です。他にきのこやたけのこなど季節の野菜を取り入れることもあります。最近ではトマトスキヤキもさっぱりと食べられて人気です。
ところで”スキヤキ”に欠かせない生卵は、海外ではほとんど食べられていません。刺身同様に、生食は食中毒を呼び起こすかもしれないという危機管理が働いているようです。
日本で生卵が食べられているのは、魚を生で食べる生食文化もあったからだと考えられます。ただし現在の日本における卵の生産・流通過程の衛生管理はハイレベルで、菌に汚染された卵にあたる確率は0.0029％とされています。安全に生卵が食べられる環境も、スキヤキを楽しめる要素の一つなのかもしれません。
