琵琶湖でとれるニゴロブナ※を塩漬けにして、さらに炊いた米で漬けて自然発酵させたものが”鮒ずし”です。
※注）ニゴロブナ：琵琶湖固有のフナ。ヨシが多く生える場所に生息している。琵琶湖には他に、ゲンゴロウブナもおり、外来種や湖岸整備の影響から漁獲量が激減。どちらも絶滅危惧種となっている。そのため稚魚を養殖して琵琶湖へ放流する試みも行われている。鮒ずしの材料はニゴロブナが最適とされているが、近年の漁獲量減少を受けてゲンゴロウブナやギンブナも鮒ずしの材料に使われている。
漬けこむうちにご飯が乳酸発酵して、酸味が出てきます。漬けてあったフナのたんぱく質の一部はアミノ酸へと分解し、旨みが増します。
食べるときはペースト状になったご飯を取り除いて、魚の身をスライスして食べます。卵を持つメスがより珍重され、卵の部分はチーズのような味わいがあります。
古くは奈良時代にまでさかのぼり、平安時代には近江の国（今の滋賀県）から鮒ずしが献上されたという記録も残っているのだとか。
鮒ずしをはじめとする、米による乳酸発酵での長期保存の調理法を”ナレズシ”と言います。
長い歴史のある料理、ナレズシは、日本だけの調理法ではありません。米を食べるアジア圏で広く伝わっている、魚や肉、野菜などを長期保存させるための調理法なのです。
鮒ずしが残る滋賀県だけでなく、和歌山や富山のサバ、岐阜や兵庫のアユ、石川のかぶなど、魚から野菜まで、日本国内でもナレズシの調理法は古くから使われてきました。
こうしたナレズシは、現代の寿司の原型ともいわれています。
鮒ずしのように、漬けた米は古来は除いて食べられていましたが、時代が下るにつれて、漬けこみの浅い状態で米も一緒に食べるケースも出てきました。
江戸時代になると一般に酢が出回るようになり、発酵させるのではなく、炊いた米に酢をまぜることで手軽にスシが作られるようになっていきます。
これが江戸前寿司となり、現代の一般的なスシへと引き継がれていきました。
ナレズシのような発酵させるスシは「鮓」と表記します。一方、江戸前寿司のようなインスタント寿司は「鮨」「寿司」と書きます。
日本の代表的な料理、スシが、実はアジア圏で広く使われていた米食由来の保存調理法にあったなんておもしろいですね。
